Dans les Laurentides o\u00f9 je demeure depuis plus de trente-deux ans, les canicules estivales, puis les nuits fra\u00eeches de l\u2019automne, ont rougi les pourtours de nos montagnes. Pour l\u2019instant, nous vivons dans une galerie d\u2019art comparable au Louvre de Paris. Je sais pourtant qu\u2019au d\u00e9but de novembre, un peu partout sur nos devantures de maison, des citrouilles massacr\u00e9es agoniseront en silence, des araign\u00e9es g\u00e9antes se tisseront des \u00e9chelles pour descendre des goutti\u00e8res et des serpents mordor\u00e9s claqueront des dents en s\u2019enfuyant d\u2019en dessous de nos galeries.<\/p>\n
Puis la froidure s\u2019installera, le blanc de l\u2019hiver couvrira la terre et, incessamment, le moment s\u2019imposera de penser aux festins du temps des F\u00eates. Je m\u2019y vois d\u00e9j\u00e0\u00a0: je m\u2019installe \u00e0 l\u2019immense table de la cuisine avec mon grand tablier blanc attach\u00e9 sur une veste immacul\u00e9e, les manches retourn\u00e9es, les cheveux cach\u00e9s, des souliers confortables, de la musique baroque et un thermos de caf\u00e9 br\u00fblant.<\/p>\n
Quand le moment de cuisiner mes feuillet\u00e9s aux \u00e9pinards sera enfin arriv\u00e9, je d\u00e9poserai sur la table un immense bol dans lequel je m\u00e9langerai tous les ingr\u00e9dients pour faire la p\u00e2te phyllo. Je cuisine cette recette depuis plus de 50\u00a0ans et, sans rien mesurer, je sais que la p\u00e2te malax\u00e9e donnera cinq grandes t\u00f4les rondes de 15\u00a0pouces de diam\u00e8tre et d\u2019un pouce et demi de hauteur. Au pif, quelque 20\u00a0morceaux de d\u00e9licieux feuillet\u00e9s par t\u00f4le.<\/p>\n
Voil\u00e0 comment \u00e7a se passe chaque fois. Dans le gros bol, je mets de la farine blanche, du shortening v\u00e9g\u00e9tal de la marque Crisco, des \u0153ufs battus, une fine pluie de sel et du \u00ab\u00a0Seven Up\u00a0\u00bb pour lier le tout en malaxant la p\u00e2te \u00e0 la main. Plus mes pr\u00e9cieuses mains s\u2019affairent dans le bol et plus le m\u00e9lange devient doux et docile. Je la divise en 25\u00a0petites boules de la taille d\u2019une orange et, avec le rouleau \u00e0 p\u00e2te, j\u2019\u00e9tends chacune d\u2019elles en une feuille \u00e0 la grandeur d\u2019une assiette d\u2019environ 9\u00a0pouces. Avec un pinceau, je beurre chaque feuille \u00e0 profusion et reforme chaque boule pour qu\u2019elles reposent. Pendant ce temps, je sors mon gros chaudron pour pocher rapidement 25\u00a0sacs d\u2019\u00e9pinards du commerce, puis je les essore m\u00e9ticuleusement. Dans une grande po\u00eale, je les fais rissoler avec un peu de beurre, des \u00e9chalotes et beaucoup d\u2019aneth. Lorsque le m\u00e9lange a refroidi, j\u2019ajoute une bonne quantit\u00e9 de feta r\u00e2p\u00e9 grossi\u00e8rement.<\/p>\n
J\u2019en suis \u00e0 mon troisi\u00e8me caf\u00e9 lorsqu\u2019arrive le plus laborieux du travail. Il s\u2019agit de reprendre chacune des 25\u00a0petites boules bourr\u00e9es de beurre et de les aplatir une deuxi\u00e8me fois avec le rouleau \u00e0 p\u00e2te jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles atteignent la dimension des grandes t\u00f4les.<\/p>\n
Dans chaque t\u00f4le bien beurr\u00e9e, je d\u00e9pose une premi\u00e8re feuille ronde que je badigeonne de beurre. Puis une deuxi\u00e8me badigeonn\u00e9e et sur la troisi\u00e8me feuille, j\u2019\u00e9tale uniform\u00e9ment un cinqui\u00e8me du m\u00e9lange d\u2019\u00e9pinards-feta sur toute la surface. Je recouvre ensuite le tout avec la quatri\u00e8me feuille g\u00e9n\u00e9reusement badigeonn\u00e9e et finalement la derni\u00e8re feuille, celle du dessus, qui devra \u00eatre outrageusement beurr\u00e9e. Comme c\u2019est une p\u00e2te phyllo maison, mieux vaut utiliser du vrai beurre.<\/p>\n
Avant d'enfourner les t\u00f4les, je coupe les morceaux en carr\u00e9s d\u2019environ deux pouces et les recoupe lorsqu\u2019ils sortent du four pour \u00e9viter de les briser. Comme mes t\u00f4les sont rondes, plusieurs morceaux sont in\u00e9gaux.<\/p>\n
Je me souviens tellement du temps o\u00f9 mes ados tournaillaient dans la cuisine, attir\u00e9s par l\u2019odeur enivrante des feuillet\u00e9s tout juste sortis du four. Sous pr\u00e9texte de prendre les morceaux biscornus, ils vidaient un tiers de la grande t\u00f4le avant qu\u2019elle ait le temps de refroidir.<\/p>\n
On peut congeler les t\u00f4les de feuillet\u00e9s non cuits, ou cuits puis refroidis, sans probl\u00e8me. Je m\u2019empresse de les mettre au cong\u00e9lateur si je veux qu\u2019il en reste pour le temps des F\u00eates! B\u00e9nies soient mes mains vaillantes, car presque tout le monde adore les feuillet\u00e9s aux \u00e9pinards!<\/p>\n
Cora
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