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5 octobre 2025

Les feuilletés aux épinards

Dans les Laurentides où je demeure depuis plus de trente-deux ans, les canicules estivales, puis les nuits fraîches de l’automne, ont rougi les pourtours de nos montagnes. Pour l’instant, nous vivons dans une galerie d’art comparable au Louvre de Paris. Je sais pourtant qu’au début de novembre, un peu partout sur nos devantures de maison, des citrouilles massacrées agoniseront en silence, des araignées géantes se tisseront des échelles pour descendre des gouttières et des serpents mordorés claqueront des dents en s’enfuyant d’en dessous de nos galeries.

Puis la froidure s’installera, le blanc de l’hiver couvrira la terre et, incessamment, le moment s’imposera de penser aux festins du temps des Fêtes. Je m’y vois déjà : je m’installe à l’immense table de la cuisine avec mon grand tablier blanc attaché sur une veste immaculée, les manches retournées, les cheveux cachés, des souliers confortables, de la musique baroque et un thermos de café brûlant.

Quand le moment de cuisiner mes feuilletés aux épinards sera enfin arrivé, je déposerai sur la table un immense bol dans lequel je mélangerai tous les ingrédients pour faire la pâte phyllo. Je cuisine cette recette depuis plus de 50 ans et, sans rien mesurer, je sais que la pâte malaxée donnera cinq grandes tôles rondes de 15 pouces de diamètre et d’un pouce et demi de hauteur. Au pif, quelque 20 morceaux de délicieux feuilletés par tôle.

Voilà comment ça se passe chaque fois. Dans le gros bol, je mets de la farine blanche, du shortening végétal de la marque Crisco, des œufs battus, une fine pluie de sel et du « Seven Up » pour lier le tout en malaxant la pâte à la main. Plus mes précieuses mains s’affairent dans le bol et plus le mélange devient doux et docile. Je la divise en 25 petites boules de la taille d’une orange et, avec le rouleau à pâte, j’étends chacune d’elles en une feuille à la grandeur d’une assiette d’environ 9 pouces. Avec un pinceau, je beurre chaque feuille à profusion et reforme chaque boule pour qu’elles reposent. Pendant ce temps, je sors mon gros chaudron pour pocher rapidement 25 sacs d’épinards du commerce, puis je les essore méticuleusement. Dans une grande poêle, je les fais rissoler avec un peu de beurre, des échalotes et beaucoup d’aneth. Lorsque le mélange a refroidi, j’ajoute une bonne quantité de feta râpé grossièrement.

J’en suis à mon troisième café lorsqu’arrive le plus laborieux du travail. Il s’agit de reprendre chacune des 25 petites boules bourrées de beurre et de les aplatir une deuxième fois avec le rouleau à pâte jusqu’à ce qu’elles atteignent la dimension des grandes tôles.

Dans chaque tôle bien beurrée, je dépose une première feuille ronde que je badigeonne de beurre. Puis une deuxième badigeonnée et sur la troisième feuille, j’étale uniformément un cinquième du mélange d’épinards-feta sur toute la surface. Je recouvre ensuite le tout avec la quatrième feuille généreusement badigeonnée et finalement la dernière feuille, celle du dessus, qui devra être outrageusement beurrée. Comme c’est une pâte phyllo maison, mieux vaut utiliser du vrai beurre.

Avant d'enfourner les tôles, je coupe les morceaux en carrés d’environ deux pouces et les recoupe lorsqu’ils sortent du four pour éviter de les briser. Comme mes tôles sont rondes, plusieurs morceaux sont inégaux.

Je me souviens tellement du temps où mes ados tournaillaient dans la cuisine, attirés par l’odeur enivrante des feuilletés tout juste sortis du four. Sous prétexte de prendre les morceaux biscornus, ils vidaient un tiers de la grande tôle avant qu’elle ait le temps de refroidir.

On peut congeler les tôles de feuilletés non cuits, ou cuits puis refroidis, sans problème. Je m’empresse de les mettre au congélateur si je veux qu’il en reste pour le temps des Fêtes! Bénies soient mes mains vaillantes, car presque tout le monde adore les feuilletés aux épinards!

Cora

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